Cos'è la permanente?
Il principio base della scottatura dei semi è quello di gelatinizzare l'amido della farina attraverso l'acqua calda, in modo che la farina subisca cambiamenti fisici e aumenti la sua capacità di assorbimento dell'acqua. La formula più comune consiste nel mescolare la farina con acqua calda a 95 gradi o superiore in una certa proporzione per formare una pasta dalla consistenza densa. Questa pastella può essere aggiunta ad altre materie prime, come zucchero, sale, lievito, ecc., nel successivo processo di panificazione, dopo aver mescolato, fermentato, modellato e cotto, e infine diventare pane caldo.
Il ruolo di scottare i semi
Il ruolo della stiratura nella produzione del pane comprende principalmente i seguenti punti:
1. Aumentare l'assorbimento d'acqua: dopo aver stirato la farina con acqua calda, le particelle di amido gelatinizzate possono assorbire più acqua e aumentare la morbidezza dell'impasto.
2. Migliorare l'organizzazione del pane: la stiratura può rendere più delicata l'organizzazione dell'impasto, ridurre la caduta delle briciole e migliorare l'elasticità e la duttilità del pane.
3. Ritardare l'invecchiamento: i semi caldi possono aumentare l'umidità del pane, ritardando così il processo di invecchiamento del pane, in modo che possa rimanere fresco e morbido per lungo tempo.
